一例一休讓餐飲業苦哈哈? 美食映象陳啟仁:8個重點化危機為轉機

  • 發布日期: 2017-11-22 22:44
  • 貢獻者: Marcos McDonald

記者林暉諭/臺北報導

台灣服務業的就業人口眾多,對整體GDP產值的占比逾6成,現行 政策所推動的一例一休,本意在為提升勞方權益,但是也加重了人力 密集的餐飲服務業經營成本,並且衝擊到營運上的彈性,美食映象餐 飲學院顧問陳啟仁表示,具體的挑戰在於「增聘人力,人事成本的增 加」、「排班困難」以及「臨時人力調度的困難」。


面對一例一休帶來的衝擊,多年實際輔導業者的陳啟仁提出具體的建 議,希望幫助餐飲業者妥善因應,陳啟仁表示,制度變革絕對是一個 挑戰,但是不妨把它當做讓自己領先同業的契機,那就有機會把危機 化為轉機。對於餐飲店因應一例一休的具體措施,陳啟仁建議可以從 以下8個重點著手:


一、計畫性排班:年度特休使用計畫表,休息日、出勤日都必須填寫 單,以免產生加班爭議。特休假若不休完,到了年底就會有很多同仁 特休假都沒排,這樣公司有必須付一筆經費做特休的薪資。另有一個 小秘訣,遇到同仁想請病假或事假,可以鼓勵他們用特休假來請。


二、營業時間調整:包括最後點餐時間提早以及淡季店休調整,例如 原本晚間營業至十點半,提早到十點,最後供餐的時間也提早半小時 ,讓加班的機率變小,有所規範和整理,意外的成本可以在控制範圍 內。特別有冬季或夏季淡旺季的業者,開店的時間原本週休一天變成 週休二日,因為一例一休後沒有彈性的空間,淡季和旺季無法做人員 的調度與加班,所以可以更改營業時間來因應。


三、旺季人力需求,兼職或派遣工彌補:約聘半年的一個考量點,超 過半年就有三天特休,勞基法規定短期契約工連續工作也是屬正常勞 工,所以要續聘必須中間有間隔的時間。


?圖說:美食映象餐飲學院每月開辦專業課程,協助餐飲業者解決問 題,從各個重要面向提升競爭力。


四、薪資結構設計:經常性給予獎金比例之思考。薪資結構本薪之外 ,還有變動獎金對同仁有激勵的效果;另外像是交通津貼在勞工基準 法為經常性給予工資是不可以變動的。如兩萬八的薪水,以底薪兩萬 五,三千塊作加班費,風險是薪資單的項目若要這樣改變,同仁就會 有意見,更質疑是否藉此要調整薪水。因此,當薪資結構改變,就要 經過勞資雙方的和合議,以書面為主。勞工法令規定,在名目上改變 薪水就是違反法令,建議可以績效獎金來做計算,績效不好少領薪水 ,這樣就不違法。


五、提高客單價:就行銷來考慮,提高客單價,設計套餐的組合以吸 引顧客購買的意願,讓毛利也提升,從產品行銷類去思考。


六、離峰時間人力有效運用:離峰時間,人力資源的浪費。如:在離 峰時間可以計劃性在商圈經營外送服務。


七、費用降低:如店租的談判。列一張清單思考可以談判的價格或項 目。


八、非核心技術工作外包:主要技術人員可以做外包。部分工作流程 簡化或透過設備系統取代,如:自動化系統,可取代人力,讓店裡的 工作流程能更簡化。


陳啟仁更建議要提升企業的品牌力,關鍵只要企業能不斷為自己的品 牌競爭力作提升,儘管人事成本有所增加,專註服務品質和品牌價值 提升,定也會為公司帶來更高的利潤和價值,這些都是公司長期能因 應政策改變的優勢。就如一支Apple手機,90%為台灣工廠做 的,蘋果公司只用了「品牌形象」就賺進80%的價錢, 而台灣工廠卻只能收10%的費用,其他都被「品牌」賺走了。 台灣工廠無法打出自己的品牌,就是很可惜的地方。



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資料來源:一例一休讓餐飲業苦哈哈? 美食映象陳啟仁:8個重點化危機為轉機
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